烤烧饼想要做到外皮分层酥脆，内部暄软有麦香，核心要点是面团采用半发面，搭配油酥叠层起酥，控制发酵程度，再用高温烘烤让饼皮迅速膨胀起层，这套做法不管是家用烤箱还是电饼铛都能完成，做好的烤烧饼可以直接吃，也可以夹肉夹菜。很多人做烤烧饼失败，常见原因是面团发酵过度，成品软塌没有层次，或者油酥配比不对，烤完不分层，还有烘烤温度偏低，饼皮一直处于烘干状态，烤出来发硬像死面烙饼，另外揉面水温不合适，面筋没有充分形成，也会让烤烧饼口感偏紧实。

食材准备

主料 中筋面粉 500 克 温水 260 毫升 干酵母 5 克 白糖 10 克

油酥部分 中筋面粉 60 克 熟食用油 40 克 盐 3 克 十三香 2 克

表面辅料 清水适量 白芝麻适量

面团制作

1 温水控制在 35 摄氏度左右，加入酵母和白糖搅拌静置 5 分钟，激活酵母

2 把酵母水倒入面粉中，边倒边搅拌成面絮，再下手揉成光滑偏软面团，面团硬度比馒头面稍软

3 盖保鲜膜醒发，温度 28 摄氏度环境下醒发 40 分钟，属于半发面状态，面团涨到原来 1.5 倍大，不需要完全发至两倍大，这是烤烧饼分层的关键

4 醒发完成取出面团，按压排气，不用过度揉压，保留内部气孔基础

油酥调制

1 熟食用油烧热放凉，加入面粉 盐 十三香搅拌成浓稠油酥，油酥不能太稀，太稀擀制的时候容易流淌，也不能太干，太干起层效果差

2 油酥调好之后静置 10 分钟，让香料味道充分融合

成型操作

1 面团擀成大长方形薄片，厚度大约 3 毫米

2 把油酥均匀涂抹在面片表面，边缘留出 1 厘米空白，防止擀的时候油酥溢出

3 从长边一侧紧紧卷成长卷，卷的时候尽量紧实，卷好之后切成均等面剂，每个面剂大约 80 克

4 取一个面剂，两端捏合封口，防止油酥流出，然后把面剂按扁，擀成圆形饼坯

5 饼坯表面刷一层清水，撒上白芝麻，用手轻轻按压芝麻，避免烘烤的时候芝麻脱落

烘烤步骤

1 烤箱提前预热，上下火 220 摄氏度，预热 15 分钟，高温是烤烧饼快速起层的关键

2 饼坯摆放在铺油纸的烤盘上，饼坯之间留出空隙，烘烤过程会膨胀

3 放入中层，220 摄氏度烘烤 12 到 16 分钟，观察烤烧饼表面金黄，边缘微微鼓起就可以出炉

4 如果使用电饼铛，先开上下火预热，放入饼坯，盖盖烙到两面金黄，看到分层鼓起即可，电饼铛版本烤烧饼上色会更均匀

收尾

1 烤烧饼出炉之后立刻放入保鲜袋或者盖湿布，焖 5 分钟，这样饼皮不会因为快速失水变得干硬，保持外酥里软的口感

2 冷却之后可以密封保存，再次复烤用 180 摄氏度烤 3 分钟就能恢复酥脆口感

按照这套流程制作，烤烧饼层次清晰，麦香浓郁，咸香带十三香风味，喜欢甜味烤烧饼，可以把盐和十三香换成白糖，做成糖心版本，喜欢椒盐口味还可以增加椒盐用量。

【常见问题】

问题 1 烤烧饼为什么烤完没有分层

回答 1 烤烧饼不分层主要是油酥涂抹不均匀，卷面卷的时候太松，或者烘烤温度太低，高温不足导致层与层没有受热撑开，做烤烧饼要卷紧面卷并且使用 220 摄氏度高温烘烤

问题 2 烤烧饼可以用全发面吗

回答 2 烤烧饼不推荐全发面，全发面烤完会过于蓬松软塌，缺少酥脆分层的质感，烤烧饼最优选择是半发面，兼顾暄软和起酥

问题 3 烤烧饼烤好很快变硬是什么原因

回答 3 烤烧饼出炉之后没有保湿焖制，水分快速蒸发就会变硬，烤烧饼出炉马上盖湿布或者装入保鲜袋焖几分钟，能有效延缓变硬

问题 4 没有烤箱怎么做烤烧饼

回答 4 没有烤箱也可以制作烤烧饼，使用电饼铛或者平底锅高温烙制，同样可以做出分层烤烧饼，只是酥脆程度相比烤箱版本会略弱一点

问题 5 烤烧饼芝麻总是掉怎么办

回答 5 烤烧饼饼坯表面一定要刷清水再撒芝麻，并且轻轻按压固定，如果没有刷水，烤烧饼高温烘烤的时候芝麻很容易直接脱落

【免责申明】

本烤烧饼做法为家庭烹饪参考方案，面粉吸水性 烤箱功率 环境温度都会影响发酵时间和烘烤时长，请根据实际情况灵活调整，麸质过敏人群不适合食用，本文不构成专业饮食医疗建议。