红烧鱼下巴想要做得好吃，重点是清理干净鱼下巴里面的黑膜淤血和鱼鳃残留，用厨房纸彻底吸干表面水分，下锅煎至两面定型，再调配咸甜适中的红烧酱汁，加开水短时间焖煮，最后大火收浓汤汁，成品胶质丰富，肉质滑嫩，酱香浓郁，没有鱼腥味，也不容易散碎。鱼下巴胶质多肉质软，骨头杂乱，是鱼身上最嫩的部位之一，但是也特别容易破皮散掉，而且淤血藏在缝隙里，清理不到位腥味很重，烧制的时候不能长时间炖煮，也不要频繁翻动，只用葱姜简单去腥，少量调味就能吃出本身的鲜，不需要厚重香料掩盖味道。

鱼下巴的腥味主要来自夹缝里的淤血、残留鱼鳃还有腹腔黑膜，简单冲洗很难清理干净，这也是很多人烧出来有土腥味的主要原因。油煎之后表层蛋白凝固，形成一层保护膜，焖煮的时候不容易碎，还能激发出鱼肉的香气。鱼下巴肉质薄，胶质含量高，久煮会直接软烂散开，肉和骨头分离开，所以焖煮时间一定要短。少量白糖可以中和咸味提亮色泽，几滴香醋辅助去腥，不会吃出酸味，让红烧鱼下巴的口感更有层次。

下面是家常红烧鱼下巴完整步骤

食材准备

鱼下巴五百克，生姜，大葱，大蒜，生抽两勺，老抽半勺，白糖半勺，料酒两勺，香醋几滴，盐适量，食用油，开水。

第一步，鱼下巴逐个拆开，剪掉残留鱼鳃，刮干净夹缝里面的黑膜和暗红色淤血，放在清水里面抓洗几遍，之后浸泡十五分钟泡出残留血水，捞出放在沥水篮沥干，再用厨房纸把每一块鱼下巴表面还有缝隙里的水分全部吸干。

第二步，锅里倒油，中小火加热，可以用姜片擦一遍锅底防粘，把鱼下巴平稳放入锅中，不要堆叠，静置煎两分钟，等到底面定型微黄之后，再轻轻翻面煎另一面，两面煎好之后盛出来备用。

第三步，锅里留底油，放入姜片葱段蒜瓣小火煸出香味，倒入料酒，再加生抽老抽白糖还有几滴香醋，轻轻搅动把酱汁融合。

第四步，倒入开水，水量大概没过鱼下巴一半，把煎好的鱼下巴放回锅里，尽量平铺，不要堆在一起。

第五步，保持中小火，盖上锅盖焖煮四到六分钟，焖煮过程不要翻面，每隔一小段时间用勺子舀汤汁淋在鱼下巴上面，让味道均匀渗进去。

第六步，打开锅盖，试一下汤汁咸淡，少量补一点盐，开大火收浓汤汁，汤汁变得透亮粘稠就关火，小心盛出装盘，撒上葱花。

香辣版红烧鱼下巴要点

基础流程不变，爆香葱姜的时候加入干辣椒和花椒，酱汁里面白糖稍微减量，出锅前可以撒白芝麻，香辣入味，适合喜欢重口的人，同样不能延长焖煮时间，防止鱼肉煮烂。

红烧鱼下巴避坑清单

鱼下巴夹缝一定要清理干净，淤血是腥味的主要来源。

下锅前水分必须吸干，有水下锅容易溅油，鱼皮也很容易破。

煎制全程中小火，不要着急翻动，定型之后再翻面。

焖煮只用开水，冷水会让鱼肉收缩，肉质变柴，腥味加重。

香料尽量不放或者只放一点点八角，香料味太重盖住鱼下巴本身的胶质鲜香。

焖煮时间不要超过六分钟，时间过长鱼肉散掉，卖相和口感都会变差。

收汁动作轻柔，不要用铲子大力搅动，避免把红烧鱼下巴搅碎。

如果鱼下巴个头大小差别大，可以把偏大的放在汤汁深处，保证入味均匀。

红烧鱼下巴趁热吃口感最好，软糯滑嫩，满满的胶质，凉了之后会有腥味回升，肉质也会发紧。如果是冷冻的鱼下巴，需要提前冷藏解冻，不要热水泡，解冻之后再仔细清理淤血。做好清理淤血吸干水分短时间焖煮轻柔收汁这几步，在家就能做好完整不散、鲜香入味的红烧鱼下巴。

【常见问题】

问题 1，红烧鱼下巴怎么去除很重的腥味

回答 1，红烧鱼下巴想要去除腥味，要清理干净鱼鳃黑膜和夹缝淤血，清水浸泡去血水，煎制前吸干水分，烧制时加入料酒和几滴香醋辅助去腥。

问题 2，红烧鱼下巴烧制的时候容易碎怎么办

回答 2，红烧鱼下巴煎到两面定型再焖煮，焖煮不翻面，只用淋汤入味，收汁的时候动作轻柔，不要大力翻炒，就能减少破碎。

问题 3，冷冻鱼下巴适合做红烧鱼下巴吗

回答 3，冷冻鱼下巴可以用来做红烧鱼下巴，需要缓慢解冻，清理淤血，充分沥干水分再煎，相比新鲜鱼下巴肉质更容易散，烧制时要更加小心。

【免责申明】

本文红烧鱼下巴做法仅作为家常烹饪参考，鱼下巴大小新鲜度存在差异，焖煮时长和调味用量可以灵活调整，鱼肉务必彻底煮熟，对水产品过敏人群不要食用。