家用烤箱做蛋糕最常用的就是戚风蛋糕，口感松软不扎实，新手优先选这个配方，做蛋糕成败关键点在蛋白打发、面糊翻拌手法还有烤箱温度时间，蛋白打发不到位容易塌陷，翻拌手法不对会消泡，烤箱没有预热或者温差大容易出现开裂、回缩、中间湿黏的情况，只要把控好每一步，按照流程操作，普通家用烤箱也能做出蓬松细腻的蛋糕，下面这个配方是适合六寸圆模的基础版本。

六寸戚风蛋糕原料清单

烤箱烘烤参数参考表

详细操作步骤

1 先把玉米油和牛奶倒进碗里，用手动打蛋器搅拌到完全融合，看不到油星，呈现乳化状态。

2 筛入低筋面粉，用 Z 字手法搅拌，不要画圈，搅拌到没有干粉颗粒，面糊顺滑即可，不要过度搅拌。

3 分离蛋黄和蛋白，把蛋黄加到面糊里面，继续用 Z 字搅匀，蛋黄面糊做好放一旁备用。

4 蛋白盆里面滴几滴柠檬汁，分三次加入白糖，用电动打蛋器打发。第一次出现大鱼眼泡加第一次糖，泡沫细腻加第二次糖，出现纹路加第三次糖，一直打发到提起打蛋器有直立短小尖角，就是干性发泡。

5 取三分之一打发好的蛋白倒入蛋黄面糊，用翻拌的手法从底部往上翻，像炒菜一样，不要画圈搅拌，防止消泡。

6 把拌好的面糊全部倒回剩下的蛋白盆，继续用翻拌手法拌匀，面糊细腻轻盈，没有明显大气泡。

7 面糊从高处缓缓倒进戚风模具里面，倒完之后轻震模具几下，震出面糊里面的大气泡，避免烤出来有大洞。

8 烤箱提前预热十分钟，温度达到设定值之后放入模具，按照对应温度时间烘烤。

9 烤到时间后拿出来，立刻从二十厘米左右高度震一下模具，震出内部热气，马上倒扣在晾架上面，完全冷却之后再脱模，没有冷却脱模一定会回缩塌陷。

常见失败问题和调整办法

1 蛋糕表面开裂

烘烤温度太高，或者面糊装太满，下次降低十度温度，面糊不要超过模具八分满。

2 蛋糕出炉回缩塌陷

蛋白打发不足或者翻拌消泡，没有倒扣冷却，也有可能蛋糕没有烤熟就提前取出。

3 蛋糕内部湿黏、有布丁层

烘烤时间不够，内部没有熟透，或者底火偏低，可以延长烘烤时间。

4 蛋糕组织粗糙，孔洞很大

面糊里面气泡没有震干净，打发蛋白的时候速度太快，气泡粗大。

5 蛋糕外皮很厚发硬

烘烤温度偏低，烘烤时间过长，水分流失太多。

实操避坑清单

1 装蛋白的盆必须无油无水无蛋黄，沾一点蛋黄蛋白都很难打发。

2 翻拌全程禁止画圈搅拌，画圈会让蛋白消泡，蛋糕长不高。

3 戚风模具不要抹油，抹油之后蛋糕爬不起来，粘模具才能长高。

4 烘烤中途不要频繁打开烤箱门，温度骤降蛋糕容易塌陷。

5 判断熟没熟可以拿一根牙签扎进蛋糕中心，拔出来牙签干净没有湿面糊就是熟了。

常见问题

问题 1 烤箱做蛋糕可以用普通面粉代替低筋面粉吗

回答 1 烤箱做蛋糕不建议直接用普通中筋面粉，做出来蛋糕容易紧实发硬，可以中筋面粉加玉米淀粉混合调配，降低筋度。

问题 2 烤箱烤蛋糕一定要倒扣冷却吗

回答 2 烤箱烤戚风蛋糕必须倒扣冷却，蛋糕内部热气无法散出，重力支撑不住，冷却过程就会回缩塌陷。

问题 3 烤箱烤蛋糕什么时候可以开烤箱门

回答 3 烤箱烤蛋糕前三十分钟尽量不要开门，蛋糕还在膨胀阶段，开门降温会让蛋糕塌陷，后期定型之后再观察上色情况。

问题 4 没有电动打蛋器可以用烤箱做蛋糕吗

回答 4 没有电动打蛋器手动打发蛋白难度很高，很容易打发不足，新手不推荐，蛋白打发不到位烤箱烤出来的蛋糕会扁塌扎实。

免责申明

以上烤箱蛋糕制作方法仅为家用戚风蛋糕参考，不同烤箱温差不一样，鸡蛋大小、面粉吸水性都会影响成品，烘烤时留意蛋糕状态，高温烘烤注意防烫。